味覚と心理学には、どのような関係があるのでしょうか。
心理学の一分野に知覚心理学というものがあります。
知覚心理学では、目・耳・鼻・舌・皮膚の五感に関する心理学的な研究が実施されています。
このうち、舌における知覚である味覚も心理学的な研究が進められています。
味覚は特殊な受容器である舌にある味細胞に飲食物に含まれる化学物質が接触して生じる感覚です。
味覚の本来の働きは、口の中に入ってきたものを摂取してよいのか、吐き出すべきなのかを判断するためのものです。
飲食物以外のものが口の中に入ってしまったら吐き出す方がいいですし、また、飲食物の中でも腐ってしまったりしているものも吐き出した方がいいわけです。
私たちは食べ物を「美味しい」「美味しくない」という基準で判断する時ばかり、味覚というものを意識しがちですが、味覚にはもっと生命維持に直接かかわるような重要な役割があるわけです。
また、味覚には学習心理学（行動分析学）とも関係があります。
私たちは初めて経験する飲食物に対しては警戒するという傾向があります。
そして、もし、初めての飲食物を摂取した直後に気分が悪くなったり、胃腸の調子が悪くなるという経験をしたら、その飲食物の味をしっかりと記憶し、二度と同じものを摂取しないように注意するという行動が学習されます。
これは、味覚嫌悪学習とよばれるものであり、学習心理学（行動分析学）の古典的な条件づけの研究理論の１つです。
ここで重要なのは、学習心理学（行動分析学）の基本的な概念である刺激と反応の繰り返しによる新たな行動の獲得というプロセスが味覚嫌悪学習では存在しないということです。
通常、パブロフの犬のように、何度も何度も繰り返し刺激と反応の対提示があることによって、犬はベルを音を聞いただけで唾液を出すという新たな行動（反応）を獲得します。
しかし、味覚嫌悪学習のように、何度も繰り返し経験しないと成立しないというような悠長なことでは、生命の危険（中毒や病気など）を防げない場合があります。
そのため、生命活動を維持するためにも、たった一回の刺激（味）と反応（吐き気や腹痛など）の対提示で、味に対する嫌悪感が学習されて、二度と同じものは摂取しないようにするという行動を身につけることができるわけです。
味覚には、いくつかの種類があります。
基本的には甘味・塩味・酸味・苦味・うま味の５つがあります。
また、それらが混ざり合ったもの、たとえば「甘酸っぱい」などもあります。
よく誤解されがちですが、辛味というのは味ではなく、香辛料などによって発生する「痛み」の感覚なので、純粋な味とは区別されます。
同様に、渋味も純粋な味覚とは区別され、辛味と同じように別の感覚であるとされています。
それぞれの基本となる５つの味には、生理学的な意味が含まれており、私たちは生まれつき、そのことを理解しています。
たとえば、甘味はエネルギー源の信号であるという認識が生まれつき人間には備わっているため、甘い飲食物は快感を発生させます。
私たちがどうしても甘いものが好きで食べ過ぎてしまうことがあるのは、まだ動物であったころの名残で、自然界ではなかなか確保できないエネルギーの塊である甘味の含まれた飲食物を必ず獲得しようとする本能と関係しているわけです。
塩味は塩化ナトリウム（食塩）の味であり、ミネラルの信号であるという認識が生まれつき人間には備わっています。
ただし、あくまである程度の濃度の塩味に対してのみ快感が伴い、あまりにも強い（濃い）塩味には不快感が伴います。
酸味は化学物質としての水素イオンの刺激作用によって生じるものであり、ある程度の濃度では快感が生じますが、あまりにも強い（濃い）ものでは不快感を生じます。
酸っぱいものが好きな人も多いでしょうし、ある程度の酸味は爽やかさなどを感じるものですが、飲食物が腐ると酸味が発生するので、あまりにも強い酸味は腐ったものに対する危険信号にもなるわけです。
苦味はアルカロイドやアミノ酸など様々な疎水性物質によって生じる非常に嫌悪感を伴う味として、私たちは生まれながらに感じるものとなっています。
疎水性は多くの毒物がもつ共通の性質であるため、苦味は私たちにとって有害な物質の信号であり、その摂取を防止するために役立てられています。
うま味はグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムによって発生する味であり、タンパク質の信号として認識されるものとなっています。
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